Зима или просто пасмурный осенний вечер? Когда за окном туман, а на душе немного серо, обычный куриный бульон уже не спасает. Хочется чего-то согреющего не только тело, но и саму суть, разбудит сонные рецепторы и заставит кровь быстрее бежать по венам. И здесь на сцену выходит он. Густой, пряный, жгучий и невероятно ароматный грузинский продовольствие. Это не просто суп, друзья. Это редкая любовь с ярким южным акцентом, завернутая в аромат хмели-сунели и растертых грецких орехов. Готовы уронить немного настоящего кавказского солнца на свою кухню?
Для этого магического снадобья нам понадобятся простые, но очень важные вещи. Никакой свинины или диетической курицы, если мы хотим почувствовать настоящую классику! Только говядина на кости (берите пол килограмма свежей грудинки), чтобы бульон получился насыщенным и глубоким, как грузинское многоголосие. Еще возьмите пол стакана круглого риса, две большие сочные луковицы, граммов сто очищенных грецких орехов. А теперь главные скрипки, без которых еда теряет свой характер: соус ткемали (пару столовых ложек для той же фирменной кислинки), чеснок (зубчиков пять, не жалейте!), огромный пучок свежей кинзы и, конечно же, специи. Хмели-сунели, немного уцхо-сунели, щепотка острого красного перца и соль.
Начинаем с важнейшей базы. Забрасываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и варим часа полтора, а то и два. Пусть оно там тихонько булькает на минимальном огне, медленно отдавая все соки. Обязательно снимайте пенку, чтобы бульон оставался чистым и прозрачным, как горная река. Пока мясо доходит до той блаженной стадии, когда оно почти само отпадает от кости, беремся за зажарку. Лук режем мелко-мелко и терпеливо пассеруем на сковороде до легкого золотистого цвета. Она должна стать абсолютно мягкой, сладкой и полупрозрачной.
А теперь наступает время для самого интересного – начинается настоящая алхимия вкуса. Когда мясо сварилось, осторожно достаем его, нарезаем удобными кусочками и возвращаем обратно в бушующий бульон. Туда же отправляем хорошо промытый рис. Ждем минут десять, и делаем следующий шаг. Добавляем в кастрюлю наш золотистый лук, кисловатый соус ткемали и тщательно перетертые в мелкую пасту грецкие орехи. Вы уже чувствуете этот безумный запах? Он мгновенно заполняет кухню, лезет во все щели форточки и заставляет соседей нервно глотать слюну. Орехи делают консистенцию супа густой и бархатной, а ткемали дает ту самую дерзкую, узнаваемую нотку.
Финальный аккорд, превращающий обычное блюдо в шедевр, – специи и свежая зелень. За пять минут до готовности риса бросаем в кастрюлю растертый в ступке чеснок, щедрую пригоршню пряностей и острый перчик. Выключаем огонь. И вот здесь начинается самое сложное испытание: пища должна настояться под плотной крышкой хотя бы полчаса. Знаю, терпеть это благоухание почти невозможно, но поверьте на слово — оно того стоит. Наливаем эту густую, огненную радость в глубокую тарелку, щедро посыпаем свежей кинзой. Берем кусок рыхлого свежего лаваша. Кушать надо горячим, чтобы пробирало до костей.